Sauces et fonds

• Améliorer la qualité gustative des assiettes grâce à des bases, sauces et jus de qualité, élaborer à 100 % frais et dans le respect des normes HACCP.
• Maîtriser les différentes élaborations pour les adapter et les décliner à volonté selon le concept, la clientèle, les cartes de saison et le style de restaurant.
• Optimiser le rendement.

Au terme de la formation, le participant sera capable de:

• connaitre les normes d’hygiène à respecter lors de la cuisson des fonds et sauces
• savoir utiliser les différentes méthodes de cuisson possible pour la préparation d’un fond
• connaître la méthodologie de stockage et conservations de sauce et fond
• réaliser des recettes à base des différentes élaborations pour les adapter et les décliner

• Technologie pour la préparation des fonds
  • Présentation du matériel et aliments spécifique nécessaire à l’élaboration des fonds de base
• Les différents process de productions applicables au fond de base
  • Les interactions physiques et chimiques lors de la cuisson d’un fond
• Les bonnes pratiques d’une production optimale
  • Techniques d'élaboration dans le respect des normes d'hygiène
  • Organisation de la mise en place liée aux différentes préparations
• Les techniques professionnelles
  • Présentation de fiches techniques des recettes préparées lors des travaux pratiques
  • La cuisson des fonds de base: la techniques et les règles
  • Bases des différentes sauces et leurs dérivés
  • Elaboration successive de bases, jus et condiments autour de différentes familles de produits (viandes, volailles, poissons, crustacés et légumes).