Sauces et fonds

How long does the training course last?

5,00 hours(s)

In which language(s) is the training course taught?

When will the next session take place?

Who is organising this training course?

Fondation créée en 2015 par la Chambre de Commerce et l’Association des Banques et Banquiers Luxembourg (ABBL), la House of Training est un organisme agréé de formation professionnelle continue qui s'engage à contribuer activement à la compétitivité et à l'attractivité du Luxembourg en développant les compétences de ceux qui font vivre son économie.

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Who is the training course aimed at?

Personnel du secteur de l'HoReCa, avec une formation de base équivalente à un DAP cuisinier ou expérience professionnelle équivalente.
CONNAISSANCES DE BASE INDISPENSABLE POUR ÊTRE ADMIS A LA FORMATION

What are the aims or the skills being targeted?

Améliorer la qualité gustative des assiettes grâce à des bases, sauces et jus de qualité, élaborer à 100 % frais et dans le respect des normes HACCP.
Maîtriser les différentes élaborations pour les adapter et les décliner à volonté selon le concept, la clientèle, les cartes de saison et le style de restaurant.
Optimiser le rendement.

Au terme de la formation, le participant sera capable de:

connaitre les normes d’hygiène à respecter lors de la cuisson des fonds et sauces
savoir utiliser les différentes méthodes de cuisson possible pour la préparation d’un fond
connaître la méthodologie de stockage et conservations de sauce et fond
réaliser des recettes à base des différentes élaborations pour les adapter et les décliner

What does the training course cover?

Technologie pour la préparation des fonds
- Présentation du matériel et aliments spécifique nécessaire à l’élaboration des fonds de base
Les différents process de productions applicables au fond de base
- Les interactions physiques et chimiques lors de la cuisson d’un fond
Les bonnes pratiques d’une production optimale
- Techniques d'élaboration dans le respect des normes d'hygiène
- Organisation de la mise en place liée aux différentes préparations
Les techniques professionnelles
- Présentation de fiches techniques des recettes préparées lors des travaux pratiques
- La cuisson des fonds de base: la techniques et les règles
- Bases des différentes sauces et leurs dérivés
- Elaboration successive de bases, jus et condiments autour de différentes familles de produits (viandes, volailles, poissons, crustacés et légumes).