Ateliers Pratiques Hygiène Alimentaire & HACCP

Cuisiniers, commis, chefs gérants, personnel de cuisine, d’office et de salle, et toute personne manipulant des denrées alimentaires en restauration (HoReCa) ou restauration collective.

• Ateliers 1 et 5 : tous les profils, y compris le personnel de salle.
• Ateliers 2, 3 et 4 : équipes de cuisine, d’office et de réception des marchandises.
• Atelier 6 : chefs gérants et responsables d’établissement.
• Ateliers sur mesure : public défini avec vous (équipe de cuisine, de production, de salle, encadrement,

Aucun prérequis. Chaque atelier est indépendant et peut être suivi seul.

Cette formation se compose d'ateliers indépendants de 4h.
Six ateliers sont au catalogue et d'autres thèmes peuvent être créés sur mesure.
Chaque atelier a son propre objectif : choisissez uniquement ceux dont votre équipe a besoin.

À l'issue de chaque atelier, les participants seront capables de :

• Atelier 1 : Hygiène du personnel et contaminations croisées

Appliquer les Bonnes Pratiques d'Hygiène (mains, tenues), respecter la marche en avant et prévenir les contaminations croisées à leur poste.

• Atelier 2 : Méthode HACCP, dangers, points critiques et températures

Identifier les principaux dangers en cuisine, repérer les points critiques de leur production, maîtriser les températures (cuisson, refroidissement rapide, liaison chaude/froide) et réaliser les relevés associés.

• Atelier 3 : Réception, stockage et gestion des stocks

Contrôler une livraison, vérifier les DLC/DDM, ranger les denrées en chambre froide et en réserve, appliquer la rotation des stocks (FIFO/FEFO).

• Atelier 4 : Nettoyage et désinfection

Mettre en œuvre un Plan de Nettoyage et Désinfection : produits, dosages, fréquences, autocontrôles.

• Atelier 5 : Allergènes

Identifier les 14 allergènes à déclaration obligatoire (Règlement INCO), prévenir les contaminations et informer correctement le client.

• Atelier 6 : Traçabilité et préparation au contrôle sanitaire

Tenir les documents de traçabilité, présenter leur Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et se préparer concrètement à un contrôle officiel.

• Atelier sur mesure : votre thématique

Un besoin spécifique (nuisibles, déchets, huiles de friture, management de l'hygiène, cuisine centrale, boulangerie-pâtisserie, traiteur, audit) ? Nous construisons avec vous un atelier aux objectifs adaptés.

Chaque atelier est un module autonome de 4h, à réserver seul ou en combinaison. Il comprend un rappel des enjeux réglementaires, des exercices pratiques sur les postes de travail et l’analyse de cas réels avec élaboration d’actions correctives.

• Atelier 1 : démonstrations et exercices sur le lavage des mains et la tenue, repérage des risques de contamination croisée sur vos circuits, tour de cuisine d’autodiagnostic.
• Atelier 2 : repérage des dangers sur vos productions, identification des points critiques, gestion des températures règlementaires, simulation de refroidissement rapide et de remise en température, remplissage des relevés.
• Atelier 3 : simulation de contrôle à réception (températures, étiquetage, DLC/DDM, conformité), organisation d’une chambre froide, mise en place de la rotation des stocks.
• Atelier 4 : lecture d’étiquettes et de fiches techniques de produits, calcul de dosages, élaboration d’un plan de nettoyage adapté à votre cuisine.
• Atelier 5 : analyse de recettes pour repérer les allergènes, exercices d’étiquetage et d’information client, scénarios de contamination.
• Atelier 6 : manipulation de registres de traçabilité, simulation d’inspection, constitution du dossier à présenter lors d’un contrôle.
• Ateliers sur mesure : contenu construit avec vous à partir de vos produits, de vos équipements et de vos problématiques, après un échange préalable pour cadrer le besoin.

• Atelier 1 : hygiène des mains, tenues professionnelles, marche en avant (espace et temps), contaminations croisées
• Atelier 2 : dangers courants, points critiques, températures de cuisson, refroidissement rapide, liaison chaude/froide, relevés
• Atelier 3 : contrôle à réception, DLC/DDM, stockage en chambre froide et en réserve, rotation des stocks
• Atelier 4 : produits et dosages, fréquences, autocontrôles du nettoyage
• Atelier 5 : les 14 allergènes (Règlement INCO), prévention des contaminations, information du consommateur
• Atelier 6 : étiquetage, livraisons et lots, présentation du PMS, déroulement d’une inspection
• Ateliers sur mesure : thèmes à définir ensemble selon votre activité et vos attentes

Pédagogie active et orientée terrain (environ 40 % de théorie, 60 % de pratique) : ateliers interactifs, exercices d’autodiagnostic, manipulation de grilles d’autocontrôle et de traçabilité, échanges d’expériences basés sur le quotidien des participants.

Évaluation formative tout au long de chaque atelier : mises en situation pratiques, quiz rapides et correction d’études de cas.

Attestation de fin d’atelier nominative, délivrée à chaque participant pour chaque atelier suivi, mentionnant les compétences travaillées. Ces ateliers constituent un complément ou une remise à niveau et ne se substituent pas à une formation réglementaire

Livret pédagogique mémo-pratique remis à chaque participant (format numérique ou papier), incluant des trames d’autocontrôle réutilisables en cuisine.

• Inter-entreprises : dans nos locaux ou dans des centres partenaires. Groupe de 4 à 10 participants.
• Intra-entreprise : directement dans votre établissement, sur vos équipements réels, jusqu'à 10 participants.
• Les ateliers sur mesure sont de préférence organisés en intra-entreprise, pour être adaptés à vos équipements et à vos pratiques réelles.

Tarifs (TVA non applicable) :
- Inter-entreprises : 110 € par participant et par atelier de 4h.
- Intra-entreprise : 650 € par atelier de 4h (forfait groupe jusqu'à 10 participants, supplément de 40 € par participant au-delà).
- Remise de 10 % dès 2 ateliers réservés ensemble.
- Atelier sur mesure : sur devis, après un échange préalable pour cadrer votre besoin.

Le catalogue n’est pas exhaustif : en fonction de votre demande, nous créons des ateliers sur mesure (thème, durée, public et contenu adaptés à votre établissement). Chaque atelier est indépendant : aucun n’est le préalable d’un autre. Vous pouvez aussi combiner plusieurs ateliers du catalogue et des ateliers sur mesure. Contactez-nous pour échanger sur votre besoin et recevoir un devis adapté.