Cuisines de collectivités (Mod. 2): HACCP assoupli

Formation de base pour toute personne qui travaille au sein d'une cuisine de collectivité (cuisine au sein d'un hôpital, d'une école, d'une maison de repos, d'une crèche, d'une entreprise...).

Avoir participé à la formation "Cuisines de COLLECTIVITÉS (Mod. 1): Dangers et bonnes pratiques d'hygiène".

Important: Conditions pour bénéficier des assouplissements sur le plan de l'autocontrôle.

On fait une distinction entre les établissements qui préparent ou transforment des denrées alimentaires et ceux qui ne le font pas.

Un établissement qui ne prépare pas et ne transforme pas de denrées alimentaires peut toujours bénéficier d'un assouplissement.

Apprendre les principales exigences stipulées dans le guide autocontrôle générique (G-044) dorénavant applicables aux Collectivités.

Comprendre la complémentarité entre "Bonnes pratiques", "Autocontrôles", "Traçabilité" et "Notification obligatoire".

Etre à même d’initier la mise en place d’un système autocontrôle au sein de votre établissement.

Cuisines de collectivités: des achats au service, gardez les points critiques sous contrôle!

S’organiser des achats au service:

• Choisir ses fournisseurs.
• Contrôler ses achats.
• Tenir un registre d’entrée.
• Ranger une chambre froide.
• Gérer ses stocks.
• Contrôler ses frigos et congélateurs, gérer les mises en place.
• Maîtriser les cuissons.
• Travailler en liaison froide.
• Gérer une liaison chaude.
• Gérer le sous-vide, congeler-décongeler.
• Transporter ses préparations dans de bonnes conditions.
• Vérifier le bon fonctionnement de ses thermomètres.
• HACCP assoupli: Synthèse des surveillances à réaliser et des actions à mener en cas de problème.

La traçabilité en cuisine collective:

• A quoi sert la traçabilité?
• Que tracer si je vends directement aux consommateurs?
• Que tracer si je vends à une autre entreprise?
• Obtenir des informations adéquates auprès de mes fournisseurs.
• Tenir des registres, identifier correctement les produits.

Gérer son système d’autocontrôle:

• Tenir à jour la documentation.
• Faire un bilan personnel via un audit interne.
• Gérer les plaintes liées à la sécurité alimentaire.
• Notifier à l’Afsca.
• Précisions

Si votre cuisine approvisionne d’autres établissements, il est utile que la personne en charge de l’hygiène suive également par la suite le module complémentaire "Principes de Traçabilité".
Si votre établissement ne bénéficie pas des assouplissements, il est recommandé que la personne en charge de l’hygiène suive les modules:

HACCP (Mod.1): Introduction aux grands principes.
HACCP (Mod.2): Application de la méthode et développement de la documentation.

Alternance de théorie et de pratique permettant une meilleure assimilation des matières présentées.

Exposé avec questionnement interactif.

Évaluation continue en cours de formation ou en fin de chapitre:
Questionnement, questions défis, évaluations continues avec feedback vers les apprenants, etc.

Des attestations de participation seront envoyées, par email, aux participants après la formation s’ils ont participé intégralement à celle-ci et seulement après paiement de la facture qui y est relative.

Un support de cours est remis lors de chaque formation.

Si votre cuisine approvisionne d'autres établissements, il est utile que la personne en charge de l'hygiène suive également par la suite le module complémentaire "LA TRAÇABILITÉ".

Si votre établissement ne bénéficie pas des assouplissements, il est recommandé que la personne en charge de l'hygiène suive les modules:

• HACCP (MOD.1): INTRODUCTION AUX GRANDS PRINCIPES.
• HACCP (MOD.2): APPLICATION DE LA MÉTHODE ET DÉVELOPPEMENT DE LA DOCUMENTATION