Cuisines de collectivités (Mod.1): Dangers et bonnes pratiques d'hygiène

• Travailler en cuisine de collectivité.
• Important: Conditions pour bénéficier des assouplissements sur le plan de l'autocontrôle
  • On fait une distinction entre les établissements qui préparent ou transforment des denrées alimentaires et ceux qui ne le font pas.
  • Un établissement qui ne prépare pas et ne transforme pas de denrées alimentaires peut toujours bénéficier d'un assouplissement.

Au terme de la formation:

Vous connaîtrez le contexte de l'autocontrôle et ses implications pour votre établissement.

Vous connaîtrez mieux vos produits sous un angle hygiène et comprendrez pourquoi une bonne gestion de l'hygiène est au service de la qualité de vos produits.

Vous apprendrez les principales exigences stipulées dans le guide autocontrôle générique (Guide - 044) qui dorénavant s'applique également au secteur des COLLECTIVITÉS. En particulier, vous connaîtrez les différents programmes qui doivent être mis en place pour maintenir un bon niveau d'hygiène en cuisine.

Vous serez capable de porter un regard critique sur votre organisation et, en particulier, d'identifier et corriger les éventuels manquements ou les erreurs commises.

Vous serez en mesure de documenter adéquatement ces programmes d'hygiène.

Les dangers et bonnes pratiques d'hygiène

Vos produits vus sous un angle hygiène:

• Pourquoi une denrée alimentaire peut-elle devenir dangereuse pour le consommateur?
• Quelles informations trouvent-t-on sur les étiquettes des produits?
• Qu'appelle-t-on un allergène?
• Que veut dire DLC?
• Sommes-nous tous égaux face aux toxi-infections alimentaires?
• Tous les produits présentent-ils le même niveau de sensibilité face aux bactéries?
• Comment prolonger la durée de vie des produits? Un produit cuit est-il assaini?

Un environnement de travail hygiéniquement adéquat en cuisine:

• Ma cuisine est-elle bien agencée et équipée?
• Comment nettoyer efficacement?
• Quel produit pour quel usage?
• Comment élaborer un plan de nettoyage et de désinfection?
• Mes mains sont-elles bien lavées?
• Suis-je en bonne santé?
• Quelle tenue avoir en cuisine?
• Comment éviter les infestations par les nuisibles?
• Mes déchets sont-ils bien gérés?

L'apport théorique est dispensé sous forme d'un diaporama commenté

Les participants recevront, en fin de formation, un formulaire d’évaluation à compléter. Ceux-ci sont toujours scrupuleusement analysés dans un but d’amélioration continue.

Des attestations de participation seront envoyées, par email, aux participants après la formation s’ils ont participé intégralement à celle-ci et seulement après paiement de la facture qui y est relative.

Si votre établissement bénéficie des assouplissements HACCP, pour disposer d'une information complète sur les contrôles attendus dans votre établissement, il est nécessaire que la personne en charge de l'hygiène suive également le module CUISINES DE COLLECTIVITÉS (MOD.2): HACCP ASSOUPLI

Si votre cuisine approvisionne d'autres établissements, il est utile que la personne en charge de l'hygiène suive également par la suite le module complémentaire "LA TRAÇABILITÉ".

Si votre établissement ne bénéficie pas des assouplissements, il est recommandé que la personne en charge de l'hygiène suive les modules:

• HACCP (MOD.1): INTRODUCTION AUX GRANDS PRINCIPES.
• HACCP (MOD.2): APPLICATION DE LA MÉTHODE ET DÉVELOPPEMENT DE LA DOCUMENTATION.