HACCP Fondamentaux HoReCa : hygiène alimentaire et allergènes

Personnel de cuisine, de salle, de bar et de plonge en restaurant et en brasserie, équipes d'hôtel (petit déjeuner, room service, banquets), traiteurs et food trucks, cafés et snacks. Aucun prérequis : le parcours est conçu pour une équipe mixte cuisine et salle, personnel saisonnier compris.

Aucun prérequis pédagogique.
Prérequis techniques : ordinateur, tablette ou téléphone avec connexion internet et navigateur récent.

Tenir les règles d'hygiène en cuisine et en salle : situer la responsabilité de l'exploitant, reconnaître les quatre familles de dangers, appliquer les règles d'hygiène personnelle, enchaîner correctement cuisson, refroidissement et remise en température, et répondre à un client qui demande si un plat lui convient.

Formation en ligne de 3 h 30 conçue pour l'hôtellerie et la restauration au Luxembourg. Elle couvre le cadre réglementaire, les dangers, l'hygiène personnelle et la maîtrise des températures, puis consacre un module entier aux allergènes : les quatorze substances à déclaration obligatoire, l'information due au client même sans emballage, et la façon de répondre sans mentir ni bloquer le service.

Le cadre réglementaire luxembourgeois

• Responsabilité de l'exploitant du secteur alimentaire
• Règlement européen 852/2004 et loi du 28 juillet 2018
• Obligation de formation du personnel
• Rôle de l'ALVA

Les dangers alimentaires

• Les quatre familles de dangers : biologique, chimique, physique, allergénique
• Multiplication bactérienne et conditions de développement
• Les trois voies de la contamination croisée

L'hygiène personnelle et la tenue

• Lavage des mains : quand et comment
• Tenue de travail et changement
• Bijoux, ongles et cheveux
• État de santé et obligation de signalement
• Usage des gants et fausse sécurité

La chaîne du froid et les températures

• La zone de danger entre 4 °C et 63 °C
• Cuisson à cœur et maintien au chaud
• Refroidissement rapide et remise en température
• Relevés de températures et preuves
• Que faire en cas de rupture de la chaîne du froid

Les allergènes

• Allergie et intolérance
• Les quatorze substances de l'annexe II du règlement 1169/2011
• Information du consommateur, y compris pour les plats sans emballage
• Contamination croisée allergénique en cuisine
• La réponse au client en cinq étapes

Parcours e-learning avec voix off professionnelle sur chaque écran. Le module allergènes est orienté service : ce que l'on dit au client et les phrases à ne jamais prononcer. Exercices interactifs à chaque étape, dont la recherche de l'allergène caché.

Chaque module se termine par un quiz de 8 questions construites sur des situations de service et de cuisine. Le seuil de réussite est de 75 %, soit 6 bonnes réponses sur 8. Chaque réponse est commentée et le quiz peut être repassé.

Une attestation de formation nominative est délivrée à chaque participant ayant validé les cinq modules. Elle mentionne les compétences acquises, la durée et la date, et porte le numéro d'agrément d'ETIC.

Modules e-learning illustrés avec narration audio, tableaux explicatifs, exemples de situations de service et de cuisine et quiz d'auto-évaluation, accessibles en ligne pendant toute la durée de l'accès.

Formation en e-learning asynchrone, accessible 24h/24 et 7j/7 sur ordinateur, tablette et téléphone, sans installation. La durée moyenne est de 3 h 30, en progression autonome selon le rythme de l'apprenant.