HACCP Complet : les dix modules, du cadre réglementaire à l'inspection

Responsables d'établissement (restaurant, hôtel, commerce alimentaire), référents hygiène et qualité chargés de rédiger ou de maintenir le plan de maîtrise sanitaire, chefs d'équipe en cuisine, en collectivité ou en nettoyage, et porteurs de projet en restauration, traiteur ou food truck. Aucun prérequis, mais le parcours s'adresse à des personnes qui auront à décider et à documenter, pas seulement à appliquer.

Aucun prérequis pédagogique.
Prérequis techniques : ordinateur, tablette ou téléphone avec connexion internet et navigateur récent.

Concevoir et faire vivre un plan de maîtrise sanitaire : maîtriser les gestes quotidiens (hygiène, températures, réception, stockage, nettoyage, allergènes), distinguer un programme prérequis d'un point critique, utiliser l'arbre de décision, écrire une ligne de plan complète, conduire une non-conformité et préparer une inspection de l'ALVA.

Formation en ligne de 4 h à 5 h en dix modules, couvrant toute la chaîne du cadre réglementaire luxembourgeois jusqu'à la préparation d'une inspection de l'ALVA : dangers, hygiène personnelle, températures, réception et stockage, nettoyage et désinfection, allergènes, les sept principes du HACCP appliqués pas à pas, traçabilité et gestion des non-conformités.

1. Le cadre réglementaire luxembourgeois

• Responsabilité de l'exploitant, règlement 852/2004, loi du 28 juillet 2018
• Obligation de formation et rôle de l'ALVA

2. Les dangers alimentaires

• Danger et risque, les quatre familles de dangers
• Multiplication bactérienne et contamination croisée

3. L'hygiène personnelle et la tenue

• Lavage des mains, tenue, bijoux et ongles
• État de santé et usage des gants

4. La chaîne du froid et les températures

• Zone de danger, cuisson, refroidissement, maintien au chaud
• Remise en température, relevés, rupture de chaîne

5. La réception et le stockage

• Contrôle à la réception, DLC et DDM
• Refus et consigne d'un lot, rangement d'une réserve, étiquetage des produits entamés

6. Le nettoyage et la désinfection

• Détergent et désinfectant, les quatre facteurs, dosages
• Protocole complet, rinçage, plan de nettoyage

7. Les allergènes

• Allergie et intolérance, les quatorze substances
• Information du consommateur et réponse au client

8. Les sept principes du HACCP en pratique

• Les cinq étapes préalables, analyse des dangers, arbre de décision
• Limites critiques, surveillance, actions correctives, vérification, documentation

9. Traçabilité, enregistrements et non-conformités

• Une étape en amont, une étape en aval, pièces de traçabilité
• Enregistrements recevables, conduite d'une non-conformité, retrait et rappel

10. Le contrôle officiel et la préparation à l'inspection

• L'ALVA, enregistrement par notification et agrément
• Déroulé d'une visite, documents à sortir en cinq minutes, grille d'auto-inspection

Parcours e-learning avec voix off professionnelle. Le module sur les sept principes construit une ligne de plan complète, du danger jusqu'à l'enregistrement, et le parcours travaille sur des documents : relevés, plan de nettoyage, grille d'auto-inspection

Chacun des dix modules se termine par un quiz de 8 questions construites sur des situations concrètes. Le seuil de réussite est de 75 %, soit 6 bonnes réponses sur 8, module par module. Le meilleur score est conservé.

Une attestation de formation nominative est délivrée à chaque participant ayant validé les dix modules. Elle mentionne les compétences acquises, la durée et la date, et porte le numéro d'agrément d'ETIC.

Modules e-learning illustrés avec narration audio, documents de travail (relevés, plan de nettoyage, grille d'auto-inspection), exemples de situations professionnelles et quiz d'auto-évaluation.

Formation en e-learning asynchrone, accessible 24h/24 et 7j/7 sur ordinateur, tablette et téléphone, sans installation. La durée est de 4 h à 5 h, en progression autonome selon le rythme de l'apprenant.