Application des principes HACCP: Perfectionnement

Cette formation permet à l’ensemble des personnes concernées de pouvoir comprendre et maîtriser les bases de l’hygiène alimentaire dans son environnement de travail.

• Prévenir des risques de contamination en limitant leur multiplication.
• Assurer le suivi d’un système qui permet l’analyse des risques tout en maîtrisant les points critiques.
• Être capable de mettre en place le système et mettre en œuvre la démarche HACCP.
• Comprendre les 7 principes de l’HACCP et prendre en compte les 12 étapes de la démarche.
• Pouvoir gérer et maîtriser de manière pertinente la documentation.
• Suivre et améliorer son système afin de le faire évoluer.

• 1/ Définition et origine de l’HACCP
• Définition et origine de l’HACCP
• Règlementation et directive Européenne
• 2/ Application des 7 principes
• Constitution d’une équipe HACCP
• Rôle du coordinateur HACCP
• Matière première
• Description du produit
• Description de l’utilisation du produit
• Le schéma séquentiel
• Vérification / Contrôle
• 3/ Étude HACCP
• Énumération des dangers,
• Identification des dangers,
• 4/ Les causes de contamination (méthode des 5 m)
• Contamination liée au matériel
• Contamination liée à la main d’œuvre
• Contamination liée à la méthode
• Contamination liée au milieu
• 5/ Évaluation quantitative et qualitative des dangers
• Grille d’évaluation
• Calcul de l’évaluation des risques
• Les mesures préventives
• 6/ Détermination d’un CCP
• 7/ Établissement des points critiques
• Les critères
• 8/ Établissement d’un système de surveillance
• Les 2 types de surveillance
• 9/ Établissement des mesures correctives
• 10/ Établissement de procédures de vérification
• 11/ Constitution des dossiers et tenue des registres

Apports théoriques et ateliers pédagogiques