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Sauces et fonds

8 heure(s)

Objectifs

  • Améliorer la qualité gustative des assiettes grâce à des bases, sauces et jus de qualité, élaborer à 100 % frais et dans le respect des normes HACCP
  • Maîtriser les différentes élaborations pour les adapter et les décliner à volonté selon le concept, la clientèle, les cartes de saison et le style de restaurant
  • Optimiser le rendement

Au terme de la formation, le participant sera capable de:

  • connaître les normes d’hygiène à respecter lors de la cuisson des fonds et sauces,
  • savoir utiliser les différentes méthodes de cuisson possible pour la préparation d’un fond,
  • connaître la méthodologie de stockage et conservations de sauce et fond,
  • réaliser des recettes à base des différentes élaborations pour les adapter et les décliner.

Contenu

  • Technologie pour la préparation des fonds
  • *
    • Présentation du matériel et aliments spécifique nécessaire à l’élaboration des fonds de base
  • Les différents process de productions applicables au fond de base
  • *
    • Les interactions physiques et chimiques lors de la cuisson d’un fond
  • Les bonnes pratiques d’une production optimale
  • *
    • Techniques d'élaboration dans le respect des normes d'hygiène.
    • Organisation de la mise en place liée aux différentes préparations.
  • Les techniques professionnelles
  • *
    • Présentation de fiches techniques des recettes préparées lors des travaux pratiques
    • La cuisson des fonds de base : la techniques et les règles
    • Bases des différentes sauces et leurs dérivés
    • Elaboration successive de bases, jus et condiments autour de différentes familles de produits (viandes, volailles, poissons, crustacés et légumes).

Public cible

A qui s'adresse la formation?

Personnel du secteur de l'HORECA, avec une formation de base équivalente à un DAP cuisinier ou expérience professionnelle équivalente.

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Le contenu de ce descriptif de formation est de la seule responsabilité de son auteur, l'organisme de formation House of Training.

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Caractéristiques
Organisation Formation inter-entreprise
Langues de prestation
Partenariat

En collaboratino avec: HORESCA Asbl, EHTL (Ecole d'Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg)

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