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Pâtisserie de base sur assiette - Approfondissement

8 heure(s)

Objectifs

Cette formation permet au cuisinier de :

  • Découvrir et acquérir les tours de main de la pâtisserie classique et moderne
  • Connaître les bases de la pâtisserie :
  • *
    • Réaliser les pâtes et crèmes de base.
    • Élaborer des pâtisseries et entremets simples.
  • Adapter son travail de production dans un cadre professionnel

Contenu

Organisation du poste de travail dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité:

  • Bases de l’hygiène et de la sécurité alimentaire en pâtisserie
  • Maîtrise des dangers et des points critiques en fabrication - traçabilité

Connaissance des produits et du matériel de pâtisserie
Fabriquer des éléments de base:

  • Réalisation des pâtes de base (Pâte brisée, Biscuit Joconde, Dacquois, pâte à crêpes…)
  • Réalisation des crèmes de base (Crème anglaise, crème pâtissière, crème mousseline, crème au beurre, crème chantilly, crème d’amande, crème ganache…)
  • Élaboration des appareils de base (à bavarois - crème et fruits, à crème prise, à mousses - crème et fruits…)

Réaliser des pâtisseries et entremets simples:

  • Élaboration de pâtisseries (Tartes, millefeuilles, desserts à base de pâte feuilletée)
  • Confection d’entremets (Crème caramel, bavarois, moka, biscuit roulé, aumônière de crêpes, pudding diplomate, mousses)

Les techniques professionnelles

  • Présentation de fiches techniques des recettes préparées lors des travaux pratiques
  • Design et présentation d’un dessert à l’assiette: astuces pour magnifier vos créations et les mettre en avant

Public cible

A qui s'adresse la formation?

Personnel du secteur de l'HORECA. Aucune notion de pâtisserie requise.

Informations supplémentaires

Veuillez noter que le Module 2 se base sur les connaissances acquises durant le Module 1.

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Le contenu de ce descriptif de formation est de la seule responsabilité de son auteur, l'organisme de formation House of Training.

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Caractéristiques
Organisation Formation inter-entreprise
Langues de prestation
Partenariat

En collaboratino avec: HORESCA Asbl, EHTL (Ecole d'Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg)

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