Application des principes HACCP: Perfectionnement

Formation inter et intra-entreprise

À qui s'adresse la formation?

Toute personne qui intervenant en restauration collectif, crèche, hôtel, restaurant…

Niveau atteint

Avancé

Durée

12,00 heure(s)

Langues(s) de prestation

FR

Prochaine session

Objectifs

Cette formation permet à l’ensemble des personnes concernées de pouvoir comprendre et maîtriser les bases de l’hygiène alimentaire dans son environnement de travail.

  • Prévenir des risques de contamination en limitant leur multiplication.
  • Assurer le suivi d’un système qui permet l’analyse des risques tout en maîtrisant les points critiques.
  • Être capable de mettre en place le système et mettre en œuvre la démarche HACCP.
  • Comprendre les 7 principes de l’HACCP et prendre en compte les 12 étapes de la démarche.
  • Pouvoir gérer et maîtriser de manière pertinente la documentation.
  • Suivre et améliorer son système afin de le faire évoluer.

Contenu

  • 1/ Définition et origine de l’HACCP
    • Définition et origine de l’HACCP
    • Règlementation et directive Européenne
  • 2/ Application des 7 principes
    • Constitution d’une équipe HACCP
    • Rôle du coordinateur HACCP
    • Matière première
    • Description du produit
    • Description de l’utilisation du produit
    • Le schéma séquentiel
    • Vérification / Contrôle
  • 3/ Étude HACCP
    • Énumération des dangers,
    • Identification des dangers,
  • 4/ Les causes de contamination (méthode des 5 m)
    • Contamination liée au matériel
    • Contamination liée à la main d’œuvre
    • Contamination liée à la méthode
    • Contamination liée au milieu
  • 5/ Évaluation quantitative et qualitative des dangers
    • Grille d’évaluation
    • Calcul de l’évaluation des risques
    • Les mesures préventives
  • 6/ Détermination d’un CCP
  • 7/ Établissement des points critiques
    • Les critères
  • 8/ Établissement d’un système de surveillance
    • Les 2 types de surveillance
  • 9/ Établissement des mesures correctives
  • 10/ Établissement de procédures de vérification
  • 11/ Constitution des dossiers et tenue des registres

Méthodes pédagogiques

Apports théoriques et ateliers pédagogiques

Évaluation

Test d'évaluation de formation

Certificat, diplôme

Cette formation fera l’objet de la délivrance d’une attestation de présence après évaluation.

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