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Organisation et application d'une cuisine en liaison froide (Cook and chill) pour bouchers-charcutiers et traiteurs

Durée en fonction des besoins du client

Objectifs

  • Maîtriser les connaissances techniques et réglementaires du système de liaison froide

Contenu

  • Le processus de base de la liaison réfrigérée
  • Les températures à respecter
  • Les DLC internes selon les préparations, étiquetage
  • Les opérations préalables en liaison réfrigérée: déconditionnement, portions, plaquage
  • La cuisson en liaison réfrigérée, p.ex: sous-vide
  • Le refroidissement
  • Le tranchage
  • Le conditionnement à froid et l'assemblage, stockage
  • La remise en température
Méthodes pédagogiques

apports théoriques, présentation d'exemples, travaux pratiques, échange d'expériences

Public cible

A qui s'adresse la formation?

Bouchers-charcutiers et traiteurs

Evaluation

Certificat, diplôme

Certificat de participation

Informations supplémentaires

Ce cours est organisé sur demande.

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Le contenu de ce descriptif de formation est de la seule responsabilité de son auteur, l'organisme de formation Chambre des Métiers.

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Caractéristiques
Niveau Avancé
Organisation Formation inter-entreprise
Langues de prestation
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