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Sushi & sashimi - Niveau 3

Durée en fonction des besoins du client

Objectifs

Améliorer les techniques étudiées dans les niveaux précédents, ajouter des techniques de décongélation et de préparation le thon, en plus de la préparation des garnitures pour le nigiri sushi et Sashimi.

Introduction aux plats sophistiqués de la cuisine chaude japonaise.

Contenu

  • 1- Hygiène (soin des vêtements et hygiène personnelle)
  • 2- Les types de pierres à aiguiser
  • 3- Affûtage des couteaux
  • 4- Mise en place du poste de travail
  • 5- La découpe et préparation du poisson
  • 6- Méthodes d'identification des parasites et comment les éviter
  • 7- Méthodes de conservation
  • 8- Méthodes de décongélation (thon)
  • 9- Coupe du bloc de thon
  • 10- Lavage et préparation du riz
  • 11- Préparation du vinaigré de riz maison
  • 12- Techniques de cuisson du riz à sushi
  • 13- Techniques de préparation du riz à sushi
  • 14- Conservation et stockage du riz
  • 15- Organisation pour la confection de nigiri sushi
  • 16- Techniques de confection de maki (hosomaki, tyumaki, futomaki, shikaimaki)
  • 17- Techniques de confection de oshizumi (sushi pressé)
  • 18- Techniques pour détailler le filet de thon en tranches (tesaku, nagasaku)
  • 19- Techniques de préparation du neta (zuke, konbu jime)
  • 20- Techniques de préparation - nigiri sushi (kotegaishi, hontegaishim, tategaishi)
  • 21- Préparation de gunkan
  • 22- Techniques de coupes - sashimi (6 types de coupes)
  • 23- Garnitures de sashimi, types et préparation de tsuma, dressage et décoration d'assiettes avec sashimi
  • 24- Préparation de sasa (feuilles de bambou)
  • 25- Nettoyage & organisation
Méthodes pédagogiques

Méthode théorique et pratique

Evaluation

Méthodes d'évaluation

Le stagiaire sera évalué par un jury à la fin du cours, avec l'exécution d'un travail final dans lequel il devra appliquer toutes les connaissances et techniques acquises au cours de la formation.

 
Certificat, diplôme

A l'issue de la formation les participants recevront un certificat de participation délivré par l’école All Japan Sushi Academy et certifiée par toutes les entités culinaires japonaises officielles

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Le contenu de ce descriptif de formation est de la seule responsabilité de son auteur, l'organisme de formation All Japan Sushi Academy.

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Caractéristiques
Niveau Avancé
Organisation Formation inter-entreprise
Langues de prestation
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