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Sushi & sashimi - Niveau 2

Durée en fonction des besoins du client

Objectifs

  • améliorer les techniques de préparation étudiées au niveau 1
  • élargir la connaissance des types de coupes de poisson
  • coupes et préparation de feuille de bambou (SASA)
  • préparation et décoration des assiettes

Contenu

  • 1- Hygiène (soin des vêtements et hygiène personnelle)
  • 2- Types de couteaux japonais
  • 3- Mise en place du poste de travail
  • 4- La découpe et préparation du poisson
  • 5- Méthodes d'identification des parasites et comment les éviter
  • 6- Méthodes de conservation
  • 7- Méthodes de décongélation
  • 8- Lavage et préparation du riz
  • 9- Préparation du vinaigré de riz maison
  • 10- Techniques de cuisson du riz à sushi
  • 11- Techniques de préparation du riz à sushi
  • 12- Conservation et stockage du riz
  • 13- Organisation pour la confection de nigiri sushi
  • 14- Techniques de confection de maki (Hosomaki, Tyumaki, Futomaki, Shikaimaki)
  • 15- Détailler le filet de poisson en tranches - nigiri
  • 16- 3 techniques de fabrication de nigiri sushi
  • 17- Préparation de Gunkan
  • 18- Techniques de découpage de sashimi (6 types de coupes)
  • 19- Dressage et décoration d'assiettes - sashimi
  • 20- Dressage et décoration d'assiettes - sushi
  • 21- Préparation de sasa (feuilles de bambou)
  • 22- Nettoyage & organisation
Méthodes pédagogiques

Méthode théorique et pratique

Evaluation

Méthodes d'évaluation

Le stagiaire sera évalué par un jury à la fin du cours, avec l'exécution d'un travail final dans lequel il devra appliquer toutes les connaissances et techniques acquises au cours de la formation.

 
Certificat, diplôme

A l'issue de la formation les participants recevront un certificat de participation délivré par l’école All Japan Sushi Academy et certifiée par toutes les entités culinaires japonaises officielles

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Le contenu de ce descriptif de formation est de la seule responsabilité de son auteur, l'organisme de formation All Japan Sushi Academy.

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Caractéristiques
Niveau Intermédiaire
Organisation Formation inter-entreprise
Langues de prestation
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