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Service à la carte avec le sous-vide

4 heure(s)

Objectifs

Au terme de la formation, le participant sera capable de:

  • connaître les normes d’hygiène à respecter lors de l’utilisation de cette méthode de cuisson
  • savoir utiliser les différentes méthodes de cuisson possible pour la cuisson sous-vide
  • organiser un service différencié à la carte en respectant les points de cuisson des différents aliments utilisés
  • comprendre les limites et les inconvénients de la cuisson sous-vide
  • réaliser des recettes à base des différentes familles d’aliments

Contenu

  • Technologie du sous-vide
    • Présentation du matériel spécifique, machines sous-vide, thermoplongeur, sachets et sondes de température
  • Les différents procès de productions applicables au sous-vide
    • Les interactions physiques et chimiques sur les aliments
  • Utilisation et application des techniques et cuissons propres au sous-vide
    • Bases de la cuisson sous-vide
    • Mise en application de techniques et recettes sous-vide (exemples: foie gras, poissons, viandes...)
  • Les bonnes pratiques d’une mise sous-vide optimale
    • Conservation des produits et plats réalisés
    • L’hygiène et la règlementation spécifiques au sous-vide
    • Intégration des bonnes pratiques d’hygiène au quotidien
  • Les techniques professionnelles
    • La cuisson basse température: les techniques et les règles, les tableaux de cuisson temps/température
    • Les avantages et les inconvénients

Public cible

A qui s'adresse la formation?

Personnel du secteur de l'HORECA, avec une formation de base équivalent à un DAP cuisinier ou expérience professionnelle équivalente

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Le contenu de ce descriptif de formation est de la seule responsabilité de son auteur, l'organisme de formation House of Training.

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Caractéristiques
Organisation Formation inter-entreprise
Langues de prestation
Partenariat

En collaboration avec: HORESCA Asbl, EHTL (Ecole d'Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg)

Prochaines sessions
Du/Au Lieu Prix
04/03/19
  EHTL (Ecole d'Hôtellerie et de...   150.00 €
Voir détails
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